Vegan I χορτοφαγική διατροφή

4 γλυκοπατάτες (περίπου 250 g η καθεμία)
1 κονσέρβα (425 ml) ρεβύθια
2 ντομάτες
½ αγγούρι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
4 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι, σουμάκ (ή ξύσμα λεμονιού + νιφάδες τσίλι)
125 g γιαούρτι σόγιας ή αμυγδάλου
2 κ.σ. ταχίνι
δυόσμος για πασπάλισμα

1. Πλένουμε τις γλυκοπατάτες και τις τρυπάμε πολλές φορές με ένα μυτερό μαχαίρ σε όλη τους την επιφάνεια. Τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τις φήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (περίπου 200 °C) για 45 - 55 λεπτά.

2. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Στραγγίζουμε τα ρεβίθια. Πλένουμε, κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τους σπόρους και ψιλοκόβουμε τις ντομάτες και το αγγούρι. Πλένουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Ανακατεύουμε με το λάδι και 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε.

3. Αναμειγνύουμε το γιαούρτι, το ταχίνι και 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Αν χρειαστεί, αραιώνουμε τη σάλτσα με 1-2 κουταλιές της σούπας νερό. Αλατοπιπερώνουμε.

4. Αφαιρούμε τις γλυκοπατάτες από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν για 2-5 λεπτά, τις κόβουμε στη μέση και τις πιέζουμε λίγο να ανοίξουν. Αφρατεύουμε τη σάρκα τους με ένα πιρούνι και ρίχνουμε λίγη σάλτσα. Γεμίζουμε τις πατάτες με το ταμπουλέ ρεβιθιού και τις περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με 1 κουταλάκι του γλυκού σουμάκ και λίγα φύλλα δυόσμου.

Ενέργεια 520 kcal | Πρωτεΐνες 12 g | Υδατάνθρακες 77 g | Φυτικές ίνες 0 g | Λιπαρά 12 g